烘焙第三堂課 - 圓頂葡萄乾吐司

圓頂葡萄乾吐司

吐司520g * 4條
重量：520*4=2080g
加損耗：2080/0.95=2189g

材料	%	重量
高粉	100	977
砂糖	16	156
鹽	1.5	14
奶粉	5	48
蛋	10	97
冰水	50	488
快速酵母	1	14
奶油	10	97
葡萄乾	30	293
烘焙百分比	224	2184

葡萄乾泡水5分鐘後瀝乾
與奶油放入麵糰的時候同時放入葡萄乾
1. 抨料、攪拌至完成
2. 基本發酵：溫度28。C、濕度75%、時間60分，待發酵至2倍大
3. 分割成520g 4個，滾圓，進行中間發酵
4. 中間發酵：溫度28。C、濕度75%、時間20分
5. 整型，捍開後折三折入吐司模，進行最後發酵
6. 最後發酵：溫度38。C、濕度85%、時間60分，待發酵至8分滿，即可入烤
7. 烤焙：溫度150/210。C，時間30分

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