烘焙第三堂課 - 菠蘿麵包

菠蘿麵包


麵糰 60g 30個
60*30=1800
加損耗：1800/0.95=1894.73
1894.73/194.5 = 9.74

材料	%	重量
高筋麵粉	80	778
低筋麵粉	20	194
細砂	16	155
蛋	10	97
鹽	1	9.7
快速酵母	1.5	14
奶粉	5	48
冰水	51	496
無水奶油	10	97
烘焙百分比	194.5	1888.7

菠蘿皮 30g 30個
30*30=900
加損耗：900/0.95=947

材料	重量
砂糖	20
奶油	14
白油	13
蛋	13
高粉	40
合計	100

之前都是已知配方比再求重量，這次是已知菠蘿餡作法的重量，再算出我們所需要的重量
將高粉當成100，所以將高粉乘上2.5之後先算出配方比，然後再依這個配方比算出所需的重量

材料	重量	重量
砂糖	20	189
奶油	14	132
白油	13	123
蛋	13	123
高粉	40	378
合計	100	945

菠蘿甜麵包製作說明：
1、稱料、攪拌至完成
2、基本發酵：溫度28。C、濕度75%、時間60分，發酵至2倍大
3、分割成60g 30個並滾圓
4、中間發酵：溫度28。C、濕度75%、時間20分
5、製作菠蘿餡

菠蘿餡製作說明：
糖、奶油、白油、蛋放入攪拌至呈乳白色，待麵糰要整形加上菠蘿皮時，再拌入高粉(避免太早拌好會太硬)，以麵刀拌至不沾手為止。將菠蘿餡分成30g30個

6、整形：以麵糰底部較濕粘處沾菠蘿餡並沾高粉，接口處捏緊密
7、最後發酵：溫度38。C、濕度85%、時間60分，發酵至2倍大
8、烤焙：溫度220/190。C，時間12分
9、出爐、冷卻

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