麵糰 60g 30個
60*30=1800
加損耗：1800/0.95=1894.73
1894.73/193.5=9.79
| 材料 | % | g |
| 高筋麵粉 | 100 | 980 |
| 細砂 | 15 | 145 |
| 鹽 | 1 | 10 |
| 奶粉 | 3 | 30 |
| 快速酵母 | 1.5 | 15 |
| 蛋 | 12 | 115 |
| 改良劑 | 1 | 10 |
| 水 | 52 | 510 |
| 奶油 | 8 | 75 |
| 合計 | 193.5 | 1890 |
奶酥餡 30g x 30個 = 900g
加損耗：900／0.95=947.36
| 材料 | % | g |
| 糖粉 | 40 | 152 |
| 酥油 | 50 | 190 |
| 瑪加琳 | 50 | 190 |
| 蛋 | 7.5 | 28 |
| 鹽 | 1 | 4 |
| 奶粉 | 100 | 380 |
| 合計 | 248.5 | 944 |
奶酥甜麵包製作說明：
1. 投料攪拌至光滑/完成
2. 基礎發酵：溫度28。C、濕度75%、時間60分(發酵至2倍大)
3. 分割麵糰60克30個、滾圓
4. 中間發酵：溫度28。C、濕度75%、時間20分
5. 麵糰稍微滾圓，壓扁包入奶酥餡30克，桿長條，對折再對折，在麵糰底部1cm處用麵刀用力劃上一刀口，拉開此刀口，將麵糰頂部由內穿過洞口向上拉出
(考試的話是不用作造型的，只要將餡料包進麵糰即可，但要留意包口是否捏緊，避免烤焙後漏餡了)
6. 最後發酵：溫度38。C、濕度85%、時間60分
7. 入烤：220/190 。C、時間12分(看麵糰著色情形)
--關鍵字--
{麵包食譜}{麵包做法}
你好,我是剛剛學習烘培的新手
回覆刪除超羨慕的,我看你奶酥麵包都包得好漂亮.
不知道是我手腳比較笨,還是理解能力不好
我們老師教我們,一手托著麵糰上面放奶酥餡
另一手比一個C自型,將下面的麵糰網上套
可以不管我怎麼包都沒辦法收口,常常弄到麵糰破掉
想請問你,你是怎麼包奶酥麵包的?
不好意思，這麼久才回 ^_^"
回覆刪除由於我上完課後就沒再做過麵包了
所以幾乎都忘光了
我有試著要回想，但還是想不太起來
真不好意思 ^_^"