烘焙第五堂課 - 克林姆麵包

克林姆麵包

麵糰60g 30個
60*30=1800克
加5%損耗 1800／0.95 = 1894.73
然後用 1894.73／203.6=9.3

材料	%	g
高筋麵粉	80	744
低筋麵粉	20	186
脫脂奶粉	6	55
砂糖	18	167
鹽	1	10
水	52	483
新鮮酵母	4.5	42
改良劑	0.1	1
蛋	12	111
乳瑪琳	8	93
合計	203.6	1892

泡芙餡 30g X 30個 = 900克
允許5%損耗 900／0.95 = 947.36

材料	%
低筋麵粉	30
玉米粉	10
細砂糖	60
蛋	60
鮮奶	300
奶油	10
合計	470

計算1：
用計算出允許5%損耗的泡芙餡／配方重量，來算出此次需使用的重量
所以就是 947.36／470=2.02
然後再將各配方分別乘上2.02，以求出此次的用量

材料	%	x 2.02
低筋麵粉	30	60
玉米粉	10	20
細砂糖	60	120
蛋	60	120
鮮奶	300	600
奶油	10	20
合計	470	940

計算2：
之前我有提過，麵粉佔烘焙百分比的100%，所以將低筋麵粉+玉米粉當成100%來計算
也就是將配方分別乘上2.5倍，就可以得到低筋麵粉+玉米粉=100%
總重／烘焙百分比 => 947.36/1175=0.80
然後再將各配方分別乘上0.8，以求出此次的用量

材料	%	x 2.5	x 0.8
低筋麵粉	30	75	60
玉米粉	10	25	20
細砂糖	60	150	120
蛋	60	150	120
鮮奶	300	750	600
奶油	10	25	20
合計	470	1175	940

泡芙餡製作說明
1.蛋、細砂糖、玉米粉、低筋麵粉混合攪拌均勻
2.鮮奶加熱至90。C
3.慢慢倒入步驟1中拌勻
4.然後再繼續加熱攪拌至濃稠冒泡後熄火(需快速攪拌，避免燒焦)，奶油趁熱倒入拌勻
5.浸泡在冰水中冷卻，然後放入冰箱中冷藏備用。(切記!不可為求快速冷卻而放入冷凍庫~因為會變成油、水分離喔)

克林姆麵包製作說明：
1. 投料攪拌至光滑/完成
2. 基礎發酵：溫度28。C、濕度75%、時間60分(發酵至2倍大)
3. 分割麵糰60克30個、滾圓
4. 中間發酵：溫度28。C、濕度75%、時間20分
5. 麵糰稍微滾圓，壓扁包入泡芙餡30克，捏緊包口避免烤焙時漏餡
6. 最後發酵：溫度38。C、濕度85%、時間60分
7. 入烤：210/180 。C、時間12分(看麵糰著色情形)
(入烤前可先刷上蛋液，並用剩餘的泡芙餡擠在麵糰上方做造型)

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