烘焙第二堂課 - 紅豆麵包 & 雙峰白吐司

有了昨天的經驗後今天我們就乖乖的聽候師傅的指令操作

師傅今天給的課題是
1. 【紅豆麵包】
麵糰：60g的麵糰30個
紅豆餡：30g 30個

配方	%	備註
高筋麵粉	80	這2者加起來須為100%
低筋麵粉	20
細砂	16
蛋	18
鹽	1
新鮮酵母	1.5
奶粉	5
水	43
酥油	12
烘焙百分比	196.5

我們必須自行算出麵粉、蛋、奶油、水、糖、鹽、酵母的用量
烘焙考試的標準，允許5%的損耗
因此首先必須算出麵糰的總重量
60g*30個=1800g
允許5%損耗，所以最多總重不得超過1894g
1800÷0.95=1894.73 (也可用1800*1.05=1890)
然後依據配方比，分別算出各種材料所需的用量

配方	%	g
高筋麵粉	80	770
低筋麵粉	20	190
細砂	16	150
蛋	18	170
鹽	1	10
新鮮酵母	1.5	15
奶粉	5	50
水	43	415
酥油	12	115
烘焙百分比	196.5

不管是使用了高筋／中筋／低筋麵粉多少，加總起來須佔烘焙百分比的100%
計算方法：高筋麵粉80%=>(總重量/烘焙百分比)*配方比=>(1894.73/196.5)*80=771.39
蛋不容易秤出剛好的重量，所以若蛋的重量多一點，那水的重量就少一點，相互增減即可。
今天的紅豆麵包是運用昨天學的餐包再進行變化
包入紅豆餡後就成了紅豆麵包了

2. 【雙峰白吐司】
因為要讓吐司呈現完美的白色
因此都會選用白色的材料

配方	%	g
高粉	100	1000
砂糖	5	50
鹽	2	20
白油	5	50
新鮮酵母	2	20
改良劑S-5000	0.1	1
脫脂奶粉	1	10
水	60	600
烘焙百分比	196.5

1、 除白油外的全部材料放入攪拌缸先行攪拌
2、 加入白油攪拌至麵糰拉開呈薄膜狀，麵糰表面光滑不黏手，麵糰溫度約28。C
3、 進行基本發酵：溫度28。C、濕度75-80%、時間40分，發酵至2倍大。
4、 將完成基本發酵的麵糰分割成每個250g、滾圓->鬆弛15分->桿皮再滾長形->鬆弛10分->再桿滾圓形入模
5、 進行最後發酵：溫度38。C、濕度85%、發酵至8分滿。
6、 烤焙：上火150／下火220。C，入烤約30分看麵糰著色情形(約15分時調頭)
7、 出爐、冷卻

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