2009年4月26日 星期日

烘焙第四堂課 - 五峰山形吐司

五峰山形吐司

吐司900g 3條
900*3=2700g
加損耗:2700/0.95=2842
2842/189.5=14.99

材料%g
高筋麵粉1001500
奶粉460
砂糖8120
230
65975
快速酵母1.522
改良劑115
白油875
合計189.52842


五峰山形吐司製作說明:
1. 投料攪拌至光滑/完成
2. 基礎發酵:溫度28。C、濕度75%、時間60分(發酵至2倍大)
3. 分割成180克15個、滾圓
4. 中間發酵:溫度28。C、濕度75%、時間20分
5. 先將麵糰底部捏緊,桿長條,折三折後入模,五峰就是吐司模放入5個麵糰喔
6. 最後發酵:溫度38。C、濕度85%、時間60分(發酵至8分滿時就可以準備入烤嘍)
7. 入烤:150/210 。C、時間35分(看吐司著色情形)


如果要考試的話,五峰山形吐司的高低峰不可超過3cm,一般吐司模寬度10cm,因此吐司成品寬度不可小於8cm(20%)。
呵呵 ^^",因為還是新手啦,所以今天做出來的成品,高低峰有些落差


今天全部的成品

再來一張今天全部的成品

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{麵包食譜}{麵包做法}

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