2009年4月25日 星期六

烘焙第四堂課 - 奶酥麵包

奶酥麵包

麵糰 60g 30個
60*30=1800
加損耗:1800/0.95=1894.73
1894.73/193.5=9.79
材料%g
高筋麵粉100980
細砂15145
110
奶粉330
快速酵母 1.515
12115
改良劑110
52510
奶油875
合計193.51890

奶酥餡 30g x 30個 = 900g
加損耗:900/0.95=947.36
材料%g
糖粉40152
酥油50190
瑪加琳50190
7.528
14
奶粉100380
合計248.5944

奶酥甜麵包製作說明:
1. 投料攪拌至光滑/完成
2. 基礎發酵:溫度28。C、濕度75%、時間60分(發酵至2倍大)
3. 分割麵糰60克30個、滾圓
4. 中間發酵:溫度28。C、濕度75%、時間20分
5. 麵糰稍微滾圓,壓扁包入奶酥餡30克,桿長條,對折再對折,在麵糰底部1cm處用麵刀用力劃上一刀口,拉開此刀口,將麵糰頂部由內穿過洞口向上拉出
(考試的話是不用作造型的,只要將餡料包進麵糰即可,但要留意包口是否捏緊,避免烤焙後漏餡了)
6. 最後發酵:溫度38。C、濕度85%、時間60分
7. 入烤:220/190 。C、時間12分(看麵糰著色情形)



--關鍵字--
{麵包食譜}{麵包做法}

2 則留言:

  1. 你好,我是剛剛學習烘培的新手
    超羨慕的,我看你奶酥麵包都包得好漂亮.
    不知道是我手腳比較笨,還是理解能力不好
    我們老師教我們,一手托著麵糰上面放奶酥餡
    另一手比一個C自型,將下面的麵糰網上套
    可以不管我怎麼包都沒辦法收口,常常弄到麵糰破掉
    想請問你,你是怎麼包奶酥麵包的?

    回覆刪除
  2. 不好意思,這麼久才回 ^_^"
    由於我上完課後就沒再做過麵包了
    所以幾乎都忘光了
    我有試著要回想,但還是想不太起來
    真不好意思 ^_^"

    回覆刪除

廣告訊息會被我刪除