2009年4月26日 星期日

烘焙第五堂課 - 克林姆麵包

克林姆麵包

麵糰60g 30個
60*30=1800克
加5%損耗 1800/0.95 = 1894.73
然後用 1894.73/203.6=9.3
材料%g
高筋麵粉80744
低筋麵粉20186
脫脂奶粉655
砂糖18167
110
52483
新鮮酵母 4.542
改良劑0.11
12111
乳瑪琳893
合計203.61892


泡芙餡 30g X 30個 = 900克
允許5%損耗 900/0.95 = 947.36
材料%
低筋麵粉30
玉米粉10
細砂糖60
60
鮮奶300
奶油10
合計470


計算1:
用計算出允許5%損耗的泡芙餡/配方重量,來算出此次需使用的重量
所以就是 947.36/470=2.02
然後再將各配方分別乘上2.02,以求出此次的用量
材料%x 2.02
低筋麵粉3060
玉米粉1020
細砂糖60120
60120
鮮奶300600
奶油1020
合計470940


計算2:
之前我有提過,麵粉佔烘焙百分比的100%,所以將低筋麵粉+玉米粉當成100%來計算
也就是將配方分別乘上2.5倍,就可以得到低筋麵粉+玉米粉=100%
總重/烘焙百分比 => 947.36/1175=0.80
然後再將各配方分別乘上0.8,以求出此次的用量
材料%x 2.5x 0.8
低筋麵粉307560
玉米粉102520
細砂糖60150120
60150120
鮮奶300750600
奶油102520
合計4701175940


泡芙餡製作說明
1.蛋、細砂糖、玉米粉、低筋麵粉混合攪拌均勻
2.鮮奶加熱至90。C
3.慢慢倒入步驟1中拌勻
4.然後再繼續加熱攪拌至濃稠冒泡後熄火(需快速攪拌,避免燒焦),奶油趁熱倒入拌勻
5.浸泡在冰水中冷卻,然後放入冰箱中冷藏備用。(切記!不可為求快速冷卻而放入冷凍庫~因為會變成油、水分離喔)

克林姆麵包製作說明:
1. 投料攪拌至光滑/完成
2. 基礎發酵:溫度28。C、濕度75%、時間60分(發酵至2倍大)
3. 分割麵糰60克30個、滾圓
4. 中間發酵:溫度28。C、濕度75%、時間20分
5. 麵糰稍微滾圓,壓扁包入泡芙餡30克,捏緊包口避免烤焙時漏餡
6. 最後發酵:溫度38。C、濕度85%、時間60分
7. 入烤:210/180 。C、時間12分(看麵糰著色情形)
(入烤前可先刷上蛋液,並用剩餘的泡芙餡擠在麵糰上方做造型)





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{麵包食譜}{麵包做法}

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