2009年4月25日 星期六

烘焙第三堂課 - 圓頂葡萄乾吐司

圓頂葡萄乾吐司

吐司520g * 4條
重量:520*4=2080g
加損耗:2080/0.95=2189g
材料%重量
高粉100977
砂糖16156
1.514
奶粉548
1097
冰水50488
快速酵母114
奶油1097
葡萄乾30293
烘焙百分比2242184


葡萄乾泡水5分鐘後瀝乾
與奶油放入麵糰的時候同時放入葡萄乾
1. 抨料、攪拌至完成
2. 基本發酵:溫度28。C、濕度75%、時間60分,待發酵至2倍大
3. 分割成520g 4個,滾圓,進行中間發酵
4. 中間發酵:溫度28。C、濕度75%、時間20分
5. 整型,捍開後折三折入吐司模,進行最後發酵
6. 最後發酵:溫度38。C、濕度85%、時間60分,待發酵至8分滿,即可入烤
7. 烤焙:溫度150/210。C,時間30分




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{麵包食譜}{麵包做法}

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