2009年3月22日 星期日

烘焙第二堂課 - 紅豆麵包 & 雙峰白吐司

有了昨天的經驗後今天我們就乖乖的聽候師傅的指令操作

師傅今天給的課題是
1. 【紅豆麵包】
麵糰:60g的麵糰30個
紅豆餡:30g 30個
配方%備註
高筋麵粉80這2者加起來須為100%
低筋麵粉20
細砂16
18
1
新鮮酵母1.5
奶粉5
43
酥油12
烘焙百分比196.5

我們必須自行算出麵粉、蛋、奶油、水、糖、鹽、酵母的用量
烘焙考試的標準,允許5%的損耗
因此首先必須算出麵糰的總重量
60g*30個=1800g
允許5%損耗,所以最多總重不得超過1894g
1800÷0.95=1894.73 (也可用1800*1.05=1890)
然後依據配方比,分別算出各種材料所需的用量
配方%g
高筋麵粉80770
低筋麵粉20190
細砂16150
18170
110
新鮮酵母1.515
奶粉550
43415
酥油12115
烘焙百分比196.5


不管是使用了高筋/中筋/低筋麵粉多少,加總起來須佔烘焙百分比的100%
計算方法:高筋麵粉80%=>(總重量/烘焙百分比)*配方比=>(1894.73/196.5)*80=771.39
蛋不容易秤出剛好的重量,所以若蛋的重量多一點,那水的重量就少一點,相互增減即可。
今天的紅豆麵包是運用昨天學的餐包再進行變化
包入紅豆餡後就成了紅豆麵包了



2. 【雙峰白吐司】
因為要讓吐司呈現完美的白色
因此都會選用白色的材料
配方%g
高粉1001000
砂糖550
220
白油550
新鮮酵母220
改良劑S-50000.11
脫脂奶粉110
60600
烘焙百分比196.5

1、 除白油外的全部材料放入攪拌缸先行攪拌
2、 加入白油攪拌至麵糰拉開呈薄膜狀,麵糰表面光滑不黏手,麵糰溫度約28。C
3、 進行基本發酵:溫度28。C、濕度75-80%、時間40分,發酵至2倍大。
4、 將完成基本發酵的麵糰分割成每個250g、滾圓->鬆弛15分->桿皮再滾長形->鬆弛10分->再桿滾圓形入模
5、 進行最後發酵:溫度38。C、濕度85%、發酵至8分滿。
6、 烤焙:上火150/下火220。C,入烤約30分看麵糰著色情形(約15分時調頭)
7、 出爐、冷卻

--關鍵字--
{麵包食譜}{麵包做法}

3 則留言:

  1. 吼~~~~那個紅豆麵包看起來好好吃喔,
    不過作法好像很困難....
    鴨居,我等妳做給我比較快^____^嘿嘿

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  2. ㄏㄏ...
    剛出爐的麵包真的很香、很軟、很好吃
    可惜家裡沒有適用的烤箱無法在家實作看看
    改天買了機器後再做來請大家吃 ^^

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