2009年4月25日 星期六

烘焙第三堂課 - 菠蘿麵包

菠蘿麵包


麵糰 60g 30個
60*30=1800
加損耗:1800/0.95=1894.73
1894.73/194.5 = 9.74
材料%重量
高筋麵粉80778
低筋麵粉20194
細砂16155
1097
19.7
快速酵母1.514
奶粉548
冰水51496
無水奶油1097
烘焙百分比194.51888.7

菠蘿皮 30g 30個
30*30=900
加損耗:900/0.95=947
材料重量
砂糖20
奶油14
白油13
13
高粉40
合計100


之前都是已知配方比再求重量,這次是已知菠蘿餡作法的重量,再算出我們所需要的重量
將高粉當成100,所以將高粉乘上2.5之後先算出配方比,然後再依這個配方比算出所需的重量
材料重量重量
砂糖20189
奶油14132
白油13123
13123
高粉40378
合計100945


菠蘿甜麵包製作說明
1、稱料、攪拌至完成
2、基本發酵:溫度28。C、濕度75%、時間60分,發酵至2倍大
3、分割成60g 30個並滾圓
4、中間發酵:溫度28。C、濕度75%、時間20分
5、製作菠蘿餡

菠蘿餡製作說明:
糖、奶油、白油、蛋放入攪拌至呈乳白色,待麵糰要整形加上菠蘿皮時,再拌入高粉(避免太早拌好會太硬),以麵刀拌至不沾手為止。將菠蘿餡分成30g30個

6、整形:以麵糰底部較濕粘處沾菠蘿餡並沾高粉,接口處捏緊密
7、最後發酵:溫度38。C、濕度85%、時間60分,發酵至2倍大
8、烤焙:溫度220/190。C,時間12分
9、出爐、冷卻





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{麵包食譜}{麵包做法}

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